Fumoir artisanal au Pays Basque
Entre 17 et 23°.
30 mètres / minutes de vitesse de montée de la fumée
Pour un bon enrobage des viandes et le séchage.
Le temps de fumage sera différent en fonction du taux de graisse dans les viandes, ainsi que de l épaisseur des viandes ou poissons. Le fumage dure entre 4 heures et un mois.
Ensuite on laisse sécher.
Le fumage à chaud
Entre 65 et 140 °.
Il y a cuisson donc il faut surveiller la cuisson. La cuisson se fait dans la fumée.
Choix du sel
Sel sec ou saumure, la saumure risque de tourner et de maintenir des bactéries, c est donc dangereux.
Salage au sel de Salies de Béan ou sel de Guérande
Je sale au sel de Guérande, sel gris et concassé.
Choix de la sciure
Je fume avec un mélange de hêtre, merisier et noyer.
On peut fumer avec du chêne, de l aulne, des fruitiers.
Pas de pin des Landes ! Pas de bois exotiques, pas de bois traité, pas d aggloméré, pas de Formica, etc…
On mélange de la sciure et des copeaux.
Afin de maintenir la température et la vitesse de la fumée.
Une sciure bien seche !
Enfin, on doit faire attention à l opacité de la fumée, tenir compte de l’humidité de l air, de la température de l air, de la météo puisque le fumage peut durer plusieurs jours. En décembre ou en août l’air n a pas le même taux d’humidité ni la même température ! Bon fumage, bon appétit et bonne conservation ! On fume depuis l’homme de Cro-Magnon et dans le monde entier !